Asiatische Küche: Die kulinarische Vielfalt Asiens entdecken

Beschreibung verschiedener Landesküchen

Beschreibung verschiedener Landesküchen

Die chinesische Küche
In China steht das Kochen und Essen in enger Verbindung zur Natur, Religion und Medizin. Neben Farbe, Aroma und Würze sind die Konsistenz sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes generell wichtig.
Die chinesische Küche wird aufgrund der Landesgröße nochmals in acht große Regionalküchen unterteilt. Zu den wichtigsten Nahrungsmitteln gehören immer der Reis und das Fleisch von den Nutztieren - Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Allerdings dominieren im Norden traditionell eher Getreidegerichte, während im Süden vorwiegend Reisgerichte gegessen werden. Es wird auch vom Nudel-Norden und Reis-Süden gesprochen.
Grundsätzlich wird Wert auf eine gute Qualität der verwendeten Waren gelegt, frische Produkte werden bevorzugt. Neben einigen Zutaten, wie Tofu und Sojasauce, sind mittlerweile auch verschiedene Gerichte, z. B. Frühlingsrolle, Pekingente oder Schweinefleisch süß-sauer, internationaler Standard.

Die indonesische Küche
Das Essensangebot auf den vielen Inseln, dazu gehören beispielsweise Sumatra, Java oder Bali, ist sehr variationsreich. Neben den traditionellen regionalen Unterschieden wurde die indonesische Küche durch viele arabische, portugiesische, niederländische, chinesische und indische Einflüsse geprägt.
Reis ist eines der Hauptnahrungsmittel. Aber auch Maniok und Yams werden verzehrt. Von großer Wichtigkeit sind natürlich Fisch und Meeresfrüchte. Schweinefleisch wird wegen der überwiegend muslimischen Bevölkerung im Land selten gegessen. Das meistverzehrte Fleisch stammt vom Huhn.
Es werden die Nahrungsmittel verwendet, die das Land den Menschen zur Verfügung stellt. Dazu gehören auch die zahlreichen Gewürze, wie Pfeffer, Zimt, Nelke, Kardamom und Koriander, die der indonesischen Küche eine pikante, meist schärfere Note geben. Typisch für Indonesien sind die oft sehr scharfen Sambals, die als Würzbeilage zu den meisten Gerichten gereicht werden.
Neben dem Scharfen lieben die Indonesier alles Süße, so gibt es dort heute noch – aufgrund des Einfluss der Holländer – eine Vielzahl an Kuchen und Torten.

Die japanische Küche
Sie ähnelt in Teilen der Küche in anderen ostasiatischen Länder. So wurden z. B. Tofu, Sojasauce und Reiswein aus China nach Japan gebracht und haben hier Zugang gefunden.
Ein bedeutender Unterschied zu den Küchen der anderen ostasiatischen Länder besteht jedoch. Öl und Gewürze werden in Japan sehr viel sparsamer verwendet. Der Eigengeschmack der frischen Produkte soll deutlich erhalten bleiben. Außerdem wird auf die Auswahl saisontypischer Nahrungsmittel geachtet.
Fester Bestandteil bei fast jedem Essen ist Reis. Häufig sind auch Fisch und vielfältige Meeresfrüchte in der Küche anzutreffen.
Die Japaner setzen auf Disziplin in der Küche. Feste Riten und pure Aromen bringen Ruhe in das oft von Gegensätzen geprägte Leben.

Die thailändische Küche
Sie ist eine der populärsten Küchen Asiens, weil die besten Zutaten für die Zubereitung vielfältiger Speisen verwendet werden. Gleichzeitig ist sie ist eine Mixtur aus asiatischen (chinesischen, japanischen), indischen und europäischen (portugiesischen, holländischen, französischen) Einflüssen.
Grundnahrungsmittel ist auch in Thailand der Reis. Unter den vielen Reissorten ist der Jasminreis besonders beliebt. Auch der Klebreis wird bevorzugt, der in einem geflochtenen Bambusbehälter gedünstet wird und so zusammenklebt, dass er mit den Fingern gegessen werden kann. Mit Stäbchen wird in Thailand kaum gegessen, als Besteck werden Löffel und Gabel benutzt.
Die Thai-Küche kann als schnell, leicht, scharf und fruchtig charakterisiert werden. Ein typisches thailändisches Gericht besteht aus Suppe, einem Curry-Gericht, einem Salat und einer Sauce mit Fisch und Gemüse. Die Speisen werden zusammen serviert, so kann bei der Zusammenstellung auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen scharfen und milden Komponenten geachtet werden. Für die Thailänder ist Essen nicht nur reine Nahrungsaufnahme, für sie gehört auch Unterhaltung und Vergnügen dazu.

Traditionelle Chinesische Ernährung

Traditionelle Chinesische Ernährung

Die Traditionelle Chinesische Ernährung ist Bestandteil der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM), ein klassisches chinesisches Heilsystem. In diesem Verbund erfüllt die Ernährung wichtige Aufgaben der Prophylaxe und der Therapie: „Sie wirkt ausgleichend auf die polaren Kräfte Yin und Yang, stärkt die Lebenskraft Qi und harmonisiert so Körper, Seele und Geist.“

Die geistige Grundlage der chinesischen Medizin und Ernährung ist der Daoismus/ Taoismus. Dabei handelt es sich um eine Naturphilosophie, die eine einfache und naturnahe Lebensweise lehrt. Der Mensch soll in die natürliche Ordnung der Dinge, das Wirken des Dao, nicht eingreifen. Die beiden Kräfte Yin und Yang gehen ineinander über, sind voneinander abhängig und ergänzen sich. Aus ihnen gehen die fünf Elemente Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser sowie die zentrale Lebenskraft Qi hervor. Das Qi zirkuliert über die Meridiane, ernährt die Organe und steuert physische und psychische Vorgänge. Sind die beiden Kräfte Yin und Yang im Gleichgewicht, kann das Qi ungehindert im Körper zirkulieren und der Mensch ist gesund.

Im Folgenden wird die Nahrungsmittelauswahl in der Traditionellen Chinesischen Ernährung betrachtet und aus ernährungsphysiologischer Sicht bewertet.

Die Nahrungsmittelauswahl erfolgt nach verschiedenen Gesichtspunkten:

• Der Qi-Gehalt der Lebensmittel und die entsprechende energetische Wirkung wirken auf das „Körper-Qi“. Dabei steht die Verdauung der Nahrungsmittel im Zentrum der Betrachtung. Leicht erwärmte Nahrungsmittel sollen verdauungsfördernd wirken, technologisch behandelte Lebensmittel die Verdauung schwächen.
• Die thermische Wirkung der Nahrung ist ebenfalls wichtig. Es gibt erwärmende, kühlende, neutrale, austrocknende und befeuchtende Nahrungsmittel. Die wärmenden bzw. erhitzenden Lebensmittel werden dem Yang zugeordnet, dazu gehören beispielsweise alle fett- und eiweißreichen Lebensmittel. Wasserreiche Lebensmittel wie Obst und Gemüse wirken eher kühlend und erfrischend, sie werden dem Yin zugeordnet. Als thermisch neutral gelten Getreide, Kartoffeln sowie einige Gemüse-, Fleisch- und Fischarten.
• Die sensorischen Eigenschaften werden ebenfalls bei der Lebensmittelauswahl berücksichtigt. Neben Aussehen und Farbe wird dem Geschmack eine herausragende Bedeutung beigemessen. Den fünf Geschmacksrichtungen werden die fünf Elemente und entsprechende Lebensmittel zugeordnet. Das sind: sauer - Holz, bitter - Feuer, süß - Erde, scharf - Metall und salzig - Wasser. Einige Lebensmittelbeispiele sind für sauer grüne Salate und Gemüse, Obst, Essig, für süß Getreide, Karotte, Kürbis und für salzig Salz, Fisch, Meeresfrüchte, Algen.
• Ein weiterer Faktor bei der Nahrungsauswahl ist der Biorhythmus. Je nach Tageszeit, Jahreszeit oder Lebensabschnitt werden andere Lebensmittel zum Verzehr ausgewählt.
• Auch die Witterung entscheidet mit über die Essensauswahl. Im Sommer soll eher etwas erfrischendes, kühlendes (Yin) gegessen werden und im Winter was erwärmendes, energiereiches (Yang).
• Die individuelle Konstitution – die angeboren ist – sollte ebenfalls berücksichtigt werden. Wer zum Beispiel leicht friert, einen niedrigen Blutdruck hat und rasch ermüdet benötigt wärmende Speisen, wie eine warme Suppe oder Gerichte die Knoblauch enthalten. Eher kühlende Speisen, wie Obst oder grüner Tee, sollten Menschen die an hohem Blutdruck leiden, die schlecht schlafen oder leicht erregbar sind, verzehren.

Die Traditionelle Chinesische Ernährung empfiehlt außerdem:

• Es soll regelmäßig und in einer ruhigen und entspannten Umgebung gegessen werden.
• Das Hunger- und Sättigungsgefühl ist zu beachten.
• Die Speisen sollen frisch aus naturbelassenen, saisonalen und regionalen Produkten zubereitet werden.
• Mindestens zweimal am Tag soll etwas Gekochtes gegessen werden. Die Nahrungsgrundlage ist Getreide, dazu wird überwiegend Gemüse sowie Hülsenfrüchte (auch gekeimt) verzehrt. Als Getränke werden die verschiedenen Tees empfohlen.

Aus Sicht nationaler und internationaler Ernährungsexperten wird die Traditionelle Chinesische Ernährung wie folgt bewertet:
In ihrer klassischen Form kommt sie den Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung nahe. Mit wenigen Einschränkungen ist sie für alle Altersgruppen und auch als Grundlage für die meisten schulmedizinisch verordneten Diäten geeignet.
Die Pluspunkte der chinesischen Ernährung sind das Maßhalten und der Ausgleich bei der Nahrungsauswahl. Ähnlich wie beispielsweise die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt die Traditionelle Chinesische Ernährung Getreide und Gemüse als Basis des täglichen Speiseplans sowie Eier, Fleisch und Fisch als Beilage. Darüber hinaus berücksichtigt die Traditionelle Chinesische Ernährung ökologische Gesichtspunkte. Die Lebensmittel sollten wenig verarbeitet sein und unter saisonalen und regionalen Gesichtspunkten ausgewählt werden. Sie ähnelt hier den Grundsätzen der Vollwerternährung.

Wie bei jeder Ernährungsform gibt es auch bei der traditionellen chinesischen Ernährung verschiedenste Abwandlungen. Diese teilweise sehr restriktiven Varianten sind in ihrer Art und in ihrem Ausmaß kritisch zu betrachten und teilweise auch abzulehnen. Bei manchen Formen kann es zu mangelnder Versorgung mit verschiedensten Mineralstoffen kommen oder die Flüssigkeitszufuhr wird eingeschränkt.

Die Zuordnung der Lebensmittel auf Basis des Yin/Yang-Systems bzw. des Fünf-Elemente-Systems entzieht sich einer ernährungswissenschaftlichen Beurteilung. Im Mittelpunkt der chinesischen Ernährung steht der harmonische Ausgleich zwischen wärmenden und erfrischenden Speisen und Getränken. Hier gilt für den gesunden Menschen, dass er ausprobieren muss, was er als wohltuend (harmonisierend) empfindet.

Typische Lebensmittel

Typische Lebensmittel

Reis
Reis (lat.: oryca) ist Grundnahrungsmittel in Asien und gehört unbedingt zur asiatischen Küche.
Die wichtigsten Reisanbaugebiete weltweit liegen in Asien, insbesondere China, Indien und Südostasien, daneben sind auch Brasilien, die USA und Ägypten wichtige Reisproduzenten. In Europa wird Reis in Norditalien (Poebene), Frankreich, Portugal und Spanien angebaut, der auch in Deutschland einen Teil des Angebots ausmacht.
In der asiatischen Küche kennt man viele spezielle Reissorten, die auch bei uns teilweise im Lebensmitteleinzelhandel zu finden sind. Hier eine kleine Auswahl:

• Basmati-Reis ist ein Langkornreis aus Nordindien, der nussig duftet. Vor dem Quellen wird er häufig kurz angebraten. Basmati-Reis gart leicht und ist im Ergebnis locker und zart.
• Duftreis ist ein Langkornreis aus Südostasien, der blumig durftet. Bekannt ist fast nur der thailändische Jasminreis.
• Klebreis ist ein Rund- oder Langkornreis, dessen hoher Stärkeanteil die Reiskörner beim Kochen vollständig miteinander verkleben lässt.

Reis wird in unterschiedlich verarbeiteter Form angeboten:

• Naturreis (Vollkornreis): das Korn erfährt keine Veränderung, es wird lediglich gereinigt und sortiert.
• Weißer polierter Reis: das gereinigte Korn wird geschliffen, hierbei werden Frucht- und Samenschale, Silberhaut und Keimling entfernt, und poliert, wobei die Aleuronschicht entfernt wird und das Korrn eine glatte Oberfläche erhält.
• Parboiled Reis: vor dem Schleifen und Polieren wird das Korn mit heißem Wasser behandelt, wodurch ein Teil der Vitamine von den äußeren in die inneren Bereiche des Korn transportiert wird und erhalten bleibt.

Je nach Verarbeitung variiert der Nährstoffgehalt von Reis:

Tabelle: Nährstoffgehalt von Reis (Angaben je 100 g Rohware)

	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate	Ballaststoffe	Kalium	Magnesium	Eisen	Vitamin B1	Vitamin B2	Niacin
Naturreis	7,8 g	2,2 g	74,1 g	2,2 g	238 mg	119 mg	3,2 mg	0,41 mg	0,09 mg	5,2 mg
Polierter Reis	7,4 g	0,6 g	78,4 g	1,4 g	109 mg	32 mg	0,8 mg	0,06 mg	0,03 mg	1,3 mg
Parboiled Reis	6,5 g	0,5 g	78,4 g	1,4 g	92 mg	28 mg	2,9 mg	0,44 mg	0,03 mg	3,5 mg

Quelle:Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorientabelle 2015/16, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2015

In den asiatischen Ländern wird überwiegend der weiße geschliffene und polierte Reis verzehrt, der deutlich weniger B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält als parboiled Reis und Naturreis. Es wird gesagt, die Asiaten würden ihren Bedarf an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen über die gemüsereichen Beilagen decken.
Empfehlenswert ist es, Naturreis zu essen. Je nach Gericht und persönlichem Geschmack ist auch der parboiled Reis eine Alternative.

Aus Reis werden in Asien verschiedene Produkte hergestellt, die auch wichtig für die Zubereitung der typischen Gerichte sind:

• Mirin, ein gesüßter Reiswein.
• Sake, ein alkoholisches Nationalgetränk in Japan, das auch zum Einlegen von Fleisch und Fisch verwendet wird.
• Reisessig, der zum Würzen von Sushi und Suppen sowie zum Marinieren verwendet wird.
• Reispapier für die leichte, nicht frittierte Variante der Frühlingsrolle, bekannt insbesondere in Vietnam.

Nudeln
Neben dem Reis werden Nudeln gerne und vielfältig in der asiatischen Küche verwendet. Nudeln kommen nie alleine auf den Tisch. Sie werden meistens mit anderen Zutaten gemischt, entweder im Wok zubereitet oder Suppe.
Nudeln gibt es in vielen Varianten. Nach den enthaltenen Zutaten werden z. B. Buchweizennudeln, Eiernudeln, Weizennudeln, Glasnudeln, Reisnudeln oder Instantnudeln unterschieden.

• Asiatische Eiernudeln sind identisch mit den europäischen Eiernudeln. Dazu gehören auch die so genannten Wan-Tan-Blätter. Wan-Tan sind gefüllte Teigtaschen, vergleichbar vielleicht mit den bei uns bekannten Ravioli, die gedämpft oder in Öl gebacken werden.
• Weizennudeln werden genau wie italienische Pasta aus Weizenmehl und Wasser hergestellt.
• Glasnudeln werden aus der Stärke von Mungobohnen, evtl. zusätzlich von Süßkartoffeln, Kartoffelnund Pfeilwurz hergestellt. Sie sind geschmacksneutral und werden überwiegend in Suppen oder zu Salaten verarbeitet. Glasnudeln werden nicht gekocht, sondern in Wasser eingeweicht und anschließend gebraten oder direkt zur Suppe gegeben.
• Reisnudeln werden aus Reismehl und Wasser hergestellt und sind für verschiedene Gerichte geeignet. Sie können mit Glasnudeln verwechselt werden, weil sie im rohen Zustand genau so aussehen, gegart sind sie eher matt-weißlich.
• Instantnudeln werden in verschiedenen Geschmacksrichtungen und überwiegend in asiatischen Fertiggerichten angeboten, sie müssen nur in heißem Wasser quellen.
  

Neben dem Mehl bzw. der Stärke können weitere typische asiatische Zutaten in den Nudeln sein, wie Enteneier, Algen oder gemahlene Garnelen.

Sojabohnen
Sojabohnen gehören zu den Hülsenfrüchten. Ähnlich wie die bei uns gängigen Vertreter (Bohnen, Erbsen, Linsen) sind Sojabohnen reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Sojaeiweiß wird im menschlichen Körper fast genauso gut verwertet wie Fleischeiweiß.
Die Sojabohne ist an fast jeder asiatischen Speise beteiligt, häufig in verarbeiteter Form. Gängige Sojaverarbeitungsprodukte sind u. a.:

• Sojamilch
  ... wird aus den in Wasser eingeweichten, gemahlenen und gekochten Sojabohnen gewonnen. Sie wird weiterverarbeitet zu Drinks, Desserts und weiteren Sojamilchprodukten. Auch als Schmorflüssigkeit ist sie gut geeignet.
• Tofu
  ... wird aus Sojamilch, in einem Verfahren ähnlich der Käseherstellung aus Milch, gewonnen. Ihn gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und geschmacklichen Ausrichtungen. In der asiatischen Küche wird Tofu auf vielfältige Weisen gegessen, so beispielsweise roh, geschmort, kurz angebraten, in Saucen gekocht. Tofu an sich hat kaum Eigengeschmack, er passt zu allem und nimmt Aromen bereitwillig an.
• Sojasauce
  ... ist eine Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird. Die bekanntesten Sojasaucen sind die japanische sowie die dunkle und die helle chinesische Sauce. Die helle chinesische Sojasauce schmeckt sehr salzig, die dunkle Sauce ist stark aromatisch. Japans Saucen sind milder, wirken geschmacksverstärkend und können so vielfältig eingesetzt werden.

Saucen und Pasten
Die unterschiedlichsten Saucen und Pasten werden in der asiatischen Küche verwendet. Die Auswahl ist groß.

• Die Fischsauce
  ... verwendet als Basis fermentierten Fisch, mit weiteren Zutaten (Salz, Zucker, Wasser, auch Austern oder Garnelen). Der Begriff Fischsauce beschreibt eine Reihe von Saucen, die in verschiedenen Varianten oder in verschiedenen Kulturen benutzt werden. Sie wird als Universalwürze verwendet und kommt immer dann zum Einsatz, wenn wir zum Salz greifen würden.
• Wasabi
  ... ist meist eine Kopie des seltenen japanischen Meerrettichs. Wasabi wird aus Meerrettich, Senf und grünem Farbstoff hergestellt und als Pulver oder Paste angeboten. Die Paste oder das angerührte Pulver wird häufig zu Sushi gereicht. Es ist sparsam zu dosieren, da sehr scharf.
• Die Miso-Paste
  ... besteht aus vergorenen Sojabohnen, häufig in Kombination mit Reis oder Gerste. Es gibt verschiedene Arten von Pasten, dabei ist ein Unterscheidungsmerkmal die Reife. Miso ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Frühstückskultur und wird in vielen traditionellen Gerichten, wie beispielsweise der Misosuppe, verwendet.
• Teriyakisauce
  besteht aus einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig und Gewürzen. In der japanischen Küche wird sie vor allem zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Die Sauce ist für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte verantwortlich.
  

Die meisten dieser Saucen gibt es als Fertigprodukt zu kaufen. Fast alle käuflichen Saucen und Pasten lassen sich auch selbst herstellen, sind jedoch meist aufwendig in der Zubereitung. Dies mag wohl auch ein Grund dafür sein, dass die Asiaten hier gerne Fertigprodukte verwenden, obwohl sie sonst auf die Frische der ausgewählten Zutaten achten.

Der Wok - unentbehrlicher Helfer

Der Wok - unentbehrlicher Helfer

Der Wok ist eines der wichtigsten Geräte in der asiatischen Küche. Das Kochen im Wok erobert auch unsere Küchen. Es geht schnell, schmeckt gut und ist gesund.
Der Wok hat eine ganz charakteristische Form, die das so genannte Pfannenrühren (siehe unten) erst ermöglicht. In seiner Ursprungsform ist der Wok eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die auf kleinen, oben offenen Kohlenherden verwendet wird – heute häufiger auf speziellen Gas- oder Elektrokochern. Er kann sehr stark erhitzt werden, wobei sich die Hitze besonders im Zentrum der Pfanne konzentriert. Für westliche Haushalte wurde der Wok mit einem abgeflachten Boden entwickelt, so dass er sich für die üblichen Elektro- und Gasherde eignet.
Woks werden im Handel aus unterschiedlichsten Materialien und in verschiedenen Größen angeboten. Sie können aus Gusseisen, Stahlblech, Edelstahl oder Aluminium gefertigt sein. Teilweise wird der Wok mit einer Antihaftbeschichtung angeboten. Der Durchmesser des oberen Rands der Pfanne kann etwa 30 Zentimeter und auch größer sein.

Weitere Gegenstände sind beim asiatischen Kochen sehr nützlich und sinnvoll:

• Ein gut schließender Deckel gehört bei fast jedem Wok zur Standardausrüstung. Die Asiaten kochen zwar überwiegend ohne Deckel, da der Garvorgang sehr schnell geht und häufig pausenlos gerührt wird. Sinnvoll ist der Deckel jedoch, wenn Speisen im Wok gedämpft, geschmort oder länger warm gehalten werden.
• Zum Dämpfen kann ein Bambuskörbchen oder eine Dampfeinsatz verwendet werden. Die Bambuskörbchen gibt es in verschiedenen Größen, sie sind stapelbar und sehr praktisch. Sie werden einfach in den mit etwas Wasser befüllten Wok gestellt. Beides, Dampfeinsatz und Bambuskörbchen, eignen sich für Gemüse, aber auch für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Alternativ kann auch ein Teller auf einem Holzgitter im Wok zum Dämpfen verwendet werden.
• Ein Abtropfgitter ist ein Metallrost, der am Rand des Woks eingehängt wird. Hier können frittierte Speisen abtropfen oder fertige Zutaten warm gehalten werden.
• Eine Bratschaufel ist wichtig zum richtigen Rühren im Wok. Sie hat eine abgerundete Kante und passt sich damit der Wokrundung sehr gut an. Die Schaufel kann aus Holz, Kunststoff oder Metall sein. Alternativ können extralange so genannte Kochstäbchen zum Rühren verwendet werden.
• Der Sieblöffel ist erforderlich, um Frittiertes aus dem heißen Fett oder gegarte Zutaten aus der heißen Brühe zu fischen. Es gibt ihn aus Edelstahl oder aus einem Drahtgeflecht.

Für den Einstieg ins asiatische Kochen ist der Wok mit ein bis zwei Schaufeln zum Pfannenrühren i. d. R. ausreichend. Die Anschaffung weiterer Geräte ist davon abhängig, wie intensiv die asiatische Küche praktiziert wird.

Garen im Wok
Die wichtigsten Garmethoden im Wok sind das Pfannenrühren und -braten – auch als Wokken bezeichnet, das Dämpfen und das Frittieren. Daneben kann natürlich im Wok gekocht, gedünstet, geschmort und blanchiert werden.

Pfannenrühren
Für das Pfannenrühren müssen alle Zutaten vorbereitet, das heißt klein geschnitten sein. Zartes kann gröber und Hartes muss feiner geschnitten werden – aber gleichmäßig in der Größe.
Zuerst wird der Wok, dann das Öl erhitzt. Klein geschnittene Zutaten werden nacheinander bei starker Hitze unter ständigem Rühren angebraten. Die Reihenfolge sieht folgendermaßen aus: erst Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte knusprig anbraten und dann aus dem Wok raus nehmen, auf dem Abtropfgitter warm halten oder an den kühleren Pfannenrand schaufeln. Anschließend kommt das Gemüse hinein, das Feste zuerst und das Zarte am Schluss. Alles muss immer kräftig gerührt werden, damit nichts anbrennt. Ist das Gemüse gar, kommt das Vorgebratene oder Vorgegarte – wie Nudeln oder Reis – dazu, eventuell wird mit Flüssigkeit (Fond, Reiswein, u. a.) abgelöscht. Der Kochvorgang selbst geht sehr schnell. Beim Wokken entstehen Röststoffe, durch die das Gericht besonders aromatisch schmeckt.

Dämpfen
Beim Dämpfen werden die Zutaten in einem Dampfeinsatz beziehungsweise in einem Bambuskörbchen über kochender Flüssigkeit im Wasserdampf gegart. Der Wok wird ein Viertel bis ein Drittel mit Wasser gefüllt. Kocht das Wasser wird der Dampfeinsatz oder das Bambuskörbchen in den Wok gestellt und mit dem Deckel verschlossen. Anschließend wird die Temperatur gedrosselt, das Wasser sollte weder verkochen noch in den Dampfeinsatz spritzen.
Damit im Dämpfkorb nichts kleben bleibt, kann er ausgelegt werden, aber so, dass noch genügend Dampf durchströmen kann. In Asien wird hierzu häufig Chinakohl verwendet, es geht auch mit Spinat, Salat oder Gurkenscheiben. Darauf wird das eigentliche Gargut beispielsweise Fisch oder Meeresfrüchte und seltener Geflügelfleisch gelegt. Extra Aroma bringen Zwiebelringe und Kräutersträuße. Kräuter können zur Geschmacksverbesserung auch in die Flüssigkeit gegeben werden. Wird Fisch oder Fleisch pur gedämpft, kann eine geschmackliche Variante durch Beträufeln mit Würzsaucen oder Marinaden erzielt werden. Gemüse eignet sich sehr gut zum Dämpfen, es erhält eine intensive Farbe und der Eigengeschmack wird hervorgehoben.

Frittieren
Frittieren, Ausbacken in heißem Öl, eignet sich für Fleisch, Fisch, Gemüse und teilweise auch für Obst. Die mundgerecht zugeschnittenen Lebensmittel werden häufig mit einer Teighülle umgeben, um sie vor dem heißen Fett zu schützen. Nudeln werden roh, frisch oder gegart und wieder trocken frittiert. Die Asiaten garen Fleischstücke gerne vor, damit sie beim Frittieren außen knusprig und innen saftig werden.
Für das Frittieren wird der Wok maximal bis zu einem Drittel mit Fett gefüllt, das sich hoch erhitzten lässt und neutral schmeckt, wie raffiniertes Rapsöl, Sojaöl oder Sonnenblumenöl. Die Asiaten mögen lieber hell frittierte Speisen und keine zu starke Bräunung. Das Fett sollte dshalb nicht über 175° Celsius erhitzt werden, auch um der Bildung von Acrylamid vorzubeugen ("Vergolden statt Verkohlen"). In das heiße Fett sollten nur so viele Stücke hinein gegeben werden, dass sie locker im Fett schwimmen können und dieses nicht zu stark abkühlt. Durch die Form des Woks lassen sich die Stücke gut bewegen und wenden. Auf dem Abtropfgitter können fertig frittierte Lebensmittel abtropfen und warm gehalten werden. Das Fett kann kurz vor dem Garen mit Knoblauch, Ingwer oder Chili aromatisiert werden, sehr beliebt in Asien.

• Sebastian Dickhaut, Cornelia Schinharl : Asian-Basic, Gräfe und Unzer Verlag, München 2002
• Asiatische Küche, im Internet unter: wikipedia.de (Zugriff 09/2011)
• www.asiatische-kueche.com (Zugriff 09/2011, Link veraltet)
• Karin Schiele: Traditionelle Chinesische Ernährung - Teil 1: Hintergründe und Prinzipien, in: Ernährungs-Umschau, Heft 1/2007, im Internet unter ernaehrungs-umschau.de (Zugriff 05.03.2021)
• Karin Schiele: Traditionelle Chinesische Ernährung - Teil 2: Nahrungsauswahl und ernährungsphysiologische Bewertung, in: Ernährungs-Umschau, Heft 2/2007, im Internet unter ernaehrungs-umschau.de (Zugriff 05.03.2021)