Was ist eigentlich ein High oleic Bratöl?

Stand: 07/02/2008

Frage:
Im Bioladen sehe ich vermehrt Bratöl, manchmal auch mit der Bezeichnung „High Oleic“. Was ist das eigentlich?

Antwort:
Sehr geehrte Fragestellerin, sehr geehrter Fragesteller,

„High oleic“ bedeutet ölsäurereich. High oleic Öle können bis zu 210 °C erhitzt werden.

Wie lange ein Fett der Hitze Stand hält, hängt zum einen von dessen Zusammensetzung ab. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, z.B. Kokos- oder Palmkernfett, sind besonders hitzestabil. Auch ein hoher Gehalt an der einfach ungesättigten Ölsäure verleiht dem Fett eine höhere Hitzebeständigkeit. Ölsäure ist weniger anfällig für oxidative Zersetzung als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Daher sind Oliven- und Rapsöl hitzestabiler als beispielsweise Distelöl oder Sonnenblumenöl.

Im Bio- oder Naturkostladen werden vorzugsweise native Öle angeboten, die besonders schonend durch Kaltpressen gewonnen werden. Im Vergleich zu den raffinierten Ölen zeichnen sich kaltgepresste Öle durch ihren Gehalt an den jeweils typischen Geruchsstoffen, Aromen und Farbstoffen und weiteren Fettbegleitstoffen aus. Diese Inhaltsstoffe sind allerdings empfindlich gegenüber oxidativen Veränderungen durch Licht, Sauerstoff und Hitzeeinwirkung und beeinflussen – neben der Fettsäurezusammensetzung – ebenfalls die Stabilität der Öle.
Ernährungsbewusste Menschen bevorzugen oftmals kaltgepresste Öle.

Durch spezielle Züchtungen ist es gelungen, dass auch Sonnenblumenkerne oder die Samen der Färberdistel bis zu viermal mehr Ölsäure aufweisen als die herkömmlichen. Hieraus werden high oleic - ölsäurereiche – Sonnenblumen- und Distelöle gewonnen. Die ernährungsphysiologische Qualität ist sehr gut, natürliche Farb- und Aromastoffe bleiben erhalten. Die Öle sind hitzestabil bis 210 °C, auch dadurch, dass durch zusätzliche Wasserdampfbehandlung fettspaltende Enzyme entfernt werden. Auf dem Etikett findet man den Hinweis „gedämpft“.

Rechtlich gesehen dürfen High oleic Bratöle als kalt gepresste Öle bezeichnet werden.

Weitere Informationen hier.

Mit freundlichen Grüßen
i.A.
Ute Pötsch


Quelle:
A. Barth: Welches Fett wofür?, in: UGB-FORUM Spezial, Vollwert-Ernährung 2008, S.27-28, im Internet unter www.ugb.de (Zugriff 21.07.2016)





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