Dunkles Brot ist nicht immer Vollkornbrot
Über die Verwendung von Malzextrakt und Zuckerkulör

Brot ist nicht gleich Brot. Und beim Brot ist Schein oftmals nicht auch Sein. Weißbrot ist immer hell und als solches direkt zu erkennen. Bei dunklen Broten kann der Schein jedoch trügen. Ein Vollkornbrot kann aus fein gemahlenem Vollkornmehl hergestellt sein und hellbraun aussehen. Ein Mehrkornbrot muss keinesfalls ein Vollkornprodukt sein und kann trotzdem dunkelbraun aussehen.


Malzextrakt

Wer die Zutatenliste von Brotsorten aufmerksam liest, findet oft Hinweise auf Malzextrakt und Malzsirup, Karamellsirup oder ähnliches. Diese Stoffe gelten lebensmittelrechtlich nicht als Zusatzstoffe und müssen nicht zugelassen werden. Mit ihrer Hilfe kann eine dunklere Farbe von Backerzeugnissen erzielt und der Geschmack intensiviert werden.
Malzerzeugnisse werden i. d. R. aus Gerstenmalz hergestellt. Für die Herstellung von Malz werden die Getreidekörner zum Keimen gebracht. Während der Keimung werden Eiweiße und Stärke des Getreidekorns zu Zucker, Aminosäuren und weiteren löslichen Stoffen abgebaut. Nach einigen Tagen wird die Keimung unterbrochen, die Keimlinge getrocknet (Darre), die Sprossen entfernt und das Malz für die weitere Verwendung geschrotet oder gemahlen. Durch die Hitzeeinwirkung reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander (Maillard-Reaktion), wobei backtypische Aromastoffe und Farbstoffe gebildet werden.
Um Malzextrakt herzustellen, wird Malzschrot mit Wasser angerührt, mehrere Stunden bei 50 bis 70 °C ziehen gelassen und dann der Treber abgetrennt. Anschließend wird im Vakuumverdampfer Wasser entzogen. Der so gewonnene Malzextrakt hat eine sirupartige Konsistenz und besitzt eine leichte Restsüße. Malz und Malzextrakt werden in Fertigmehlen, Backmischungen und Backmitteln verwendet. Neben den sensorischen Einflüssen beschleunigen sie Gärprozesse und verbessern die Teigbeschaffenheit. Malzextrakt findet auch als Brotaufstrich und als Kräftigungsnahrung für Kleinkinder Verwendung.


Zuckerkulör

Andere Lebensmittel wie Colagetränke oder verschiedene Süßigkeiten werden mit Zuckerkulör dunkel gefärbt. Zuckerkulör ist eine Mischung brauner bis schwarzer Farbstoffe. Sie zählt lebensmittelrechtlich zu den Zusatzstoffen und ist unter dem Kürzel E150 in der Zutatenliste zu finden.
Zuckerkulör wird durch Erhitzen von Zuckerarten auf Temperaturen von 120 bis 150 °C unter Zusatz von Reaktionsbeschleunigern (bestimmte Säuren oder Laugen) hergestellt. Entsprechend wird unterschieden zwischen:
  • Einfacher Zuckerkulör, E150a (hier: Verwendung von Natronlauge oder starken Säuren)
  • Sulfitlaugen-Zuckerkulör, E 150b
  • Ammoniak-Zuckerkulör, E 150c
  • Ammoniumsulfit-Zuckerkulör, E 150d
Zuckerkulör ist licht- und hitzebeständig sowie löslich in Wasser und Alkohol. Für sich alleine schmeckt sie bitter und riecht verbrannt. E 150a und E 150b gelten als unbedenklich. Bei E 150c und E 150d wird vom häufigen Verzehr abgeraten. In Tierversuchen haben Reaktionsnebenprodukte Krämpfe und Blutbildveränderungen ausgelöst.
Zuckerkulör darf nicht mit Karamell verwechselt werden. Karamell entsteht durch langsames Erhitzen von Zucker ohne Zusatz chemischer Reaktionsbeschleuniger. Dabei wird Zucker unter Wasserabspaltung abgebaut. Er verliert seine Süßkraft und färbt sich je nach Intensität des Prozesses hell- bis dunkelbraun. Karamell duftet und schmeckt sehr aromatisch. Er wird zum Aromatisieren von bestimmten Süßwaren und Desserts verwendet.

Zuckerkulör ist als brauner Farbstoff für alle Lebensmittel ohne Mengenbeschränkung (quantum satis, qs) zugelassen, die grundsätzlich Zusatzstoffe enthalten dürfen. Sie wird beispielsweise bei der Herstellung von Colagetränken, Whiskey und Spirituosen, Süßigkeiten, Essig, eingelegtem Gemüse oder Wurstwaren eingesetzt. Sie darf nicht als Zusatzstoff bei Lebensmitteln verwendet werden, bei denen die Braunfärbung zur Verbrauchertäuschung führen könnte. Aus diesem Grund darf Zuckerkulör nicht zur Färbung von Brot oder Teigwaren verwendet werden. Der Verbraucher könnte in diesem Fall ein Vollkornprodukt vermuten.


Fazit

Vollkornbrote werden aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot hergestellt. Die Konsistenz und Farbe von Vollkornbroten variiert, je nachdem wie fein das Vollkorn gemahlen wird. Letztendlich hilft nur ein Blick ins Zutatenverzeichnis, um sich zu überzeugen, ob ein dunkles Brot ein Vollkornbrot ist oder „nur“ ein Brot mit färbenden Zusätzen. Bei Einkauf in der Bäckerei gilt es, gezielt den Bäcker oder Verkäufer zu fragen.


Quellen





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