Solanin in Kartoffeln |
Stand: 10/06/2023 |
Was ist Solanin? Solanin gehört zur Gruppe der Alkaloide. Alkaloide sind Inhaltsstoffe, die in vielen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Zu den bekanntesten Alkaloiden zählen u.a. Koffein und Theophyllin, die in Kaffee, Tee und Cocanuss enthalten sind sowie Theobromin in Kakao und Nikotin in Tabak. Die Alkaloide der Kartoffelpflanze werden häufig unter dem Namen Solanin zusammengefasst. Es handelt sich jedoch um ein Gemisch verschiedener Glykoalkaloide, dessen Hauptbestandteile α-Chaconin und α-Solanin sind. Sie dienen der Pflanze zur Abwehr von Fraßfeinden und Krankheitserregern. Höchstmengen und Toxizität Die heutigen Kultursorten enthalten in der Regel harmlose Mengen an Glykoalkaloiden, zwischen etwa 2 mg und 10 mg/ 100 g Frischsubstanz (ganze Knolle). Einzelne Sorten erreichen 10 mg bis 13 mg und gelegentlich werden auch über 20 mg/ 100 g Frischsubstanz erreicht. Konzentrationen ab etwa 14 mg/ 100 g werden als bitter empfunden, so dass i.d.R. auch nichts oder nur wenig davon gegessen wird. Solanin ist giftig. Die Solaninempfindlichkeit ist individuell. Erste Vergiftungserscheinungen treten ab etwa 20 mg/ 100 g Kartoffeln auf. Die Symptome sind relativ unspezifisch und werden vermutlich oftmals nicht als solche erkannt. Dazu gehören ein brennendes, kratzendes Gefühl im Hals, Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfälle, auch Fieber, beschleunigte Atmung oder ein schwacher, schneller Puls. Schwere Solaninvergiftungen sind selten und äußern sich u.a. in Benommenheit, Apathie, aber auch in Ruhelosigkeit, Verwirrtheit und können in besonders schweren Fällen zum Koma bis hin zum Tod führen. Als Gegenmaßnahmen sollte bei Betroffenen Erbrechen ausgelöst und einen Arzt aufgesucht werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt einen vorläufigen NOAEL (= No Observed Adverse Effect Level, höchste Dosis, bei der keine unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen beobachtet wurden) von 0,5 mg Solanin pro kg Körpergewicht und Tag an. Um diesen Wert nicht zu überschreiten, sollte der Glykoalkaloidgehalt 100 mg pro kg Kartoffel nicht übersteigen, so die Empfehlung des BfR. Faktoren, die den Glykoalkaloidgehalt beeinflussen Der Solaningehalt ist besonders hoch in den Blüten und Beeren der Kartoffelpflanze, in unreifen grünen Kartoffeln, in den Keimen, im Bereich der Augen auskeimender Kartoffeln und in der Kartoffelschale. Die Konzentration der Alkaloide in der Kartoffel nimmt vom äußeren Schalenbereich zur Markschicht hin deutlich ab. Darüber hinaus ist der Solaningehalt abhängig von:
Küchentechnische Maßnahmen zur Verringerung des Glykoalkaloidgehaltes Aus den genannten Einflussfaktoren ergeben sich Hinweise, worauf Verbraucherinnen und Verbraucher bei der Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln achten sollten:
Quellen und weiterführende Informationen
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