Verwendung von Speiseölen in der Küche

Stand: 02/28/2017
Speiseöle werden vielfältig in der Küche verwendet – für Salatdressings und Antipasti, zum Andünsten von Gemüse oder Fisch, zum Braten und Frittieren und verschiedenem mehr.

Je nach Verwendungszweck werden unterschiedliche Anforderungen an Fette und Öle gestellt. Brat- und Frittierfette müssen hoch erhitzbar sein und dürfen nicht spritzen. Salatöle prägen den Geschmack von Dressings und Marinaden. Beim Backen machen Fette unter anderem die Teige geschmeidig und sorgen für gute Frischhaltung.
Und auch die ernährungsphysiologische Qualität sollte stimmen, denn Speiseöle tragen zur Versorgung mit essentiellen Fettsäuren, fettlöslichen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen bei.

Welches Öl eignet sich für welchen Zweck?


Kaltgepresste und raffinierte Speiseöle

Speiseöle sind als kaltgepresste und als raffinierte Öle im Handel.

Kaltgepresste Öle werden ohne Wärmezufuhr aus den gereinigten und eventuell zerkleinerten Samenkörnern oder Früchten mechanisch durch Schneckenpressen gewonnen. Anschließend werden die Trubstoffe mittels Filtration, Sedimentation und Zentrifugation entfernt. Rösten oder Schälen der Rohware sowie Waschen oder Dämpfen zur Nachbehandlung des Öls sind möglich. Diese Behandlungen müssen jedoch dem Verbraucher kenntlich gemacht werden. Bei ‚nativen‘ Ölen wird das Truböl lediglich dekantiert, filtriert und/ oder zentrifugiert. Waschen oder Dämpfen entfallen.
Die Herstellung guter kaltgepresster Öle wird nicht nur durch den Prozess der eigentlichen Ölgewinnung beeinflusst. Wesentlich sind die hohe Qualität der Rohstoffe und deren sachgerechte Lagerung. Fehler an einer Stelle der Prozesskette verursachen Qualitätseinbußen und können im Nachhinein nicht korrigiert werden.

Kaltgepresste Öle zeichnen sich durch die charakteristischen Aromakomponenten und Farbstoffe der ursprünglichen Ölfrüchte oder Samen aus.

Zur Gewinnung raffinierter Öle werden die gereinigten, zerkleinerten Rohstoffe erwärmt und meistens erst mit einer Schneckenpresse unter Druck entölt. In einem zweiten Schritt wird das restliche Öl bis auf ein bis zwei Prozent mit Hilfe von Lösungsmitteln aus dem Presskuchen extrahiert. Anschließend folgt ein mehrstufiger Reinigungsprozess (Raffination) des Entschleimens, Bleichens, Desodorierens und ggf. Entsäuerns (Raffination), während dessen die unerwünschten (z.B. freie Fettsäuren, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, polycyclische Kohlenwasserstoffe, Metallionen, Peroxide) entfernt werden. Allerdings geht dabei auch ein Teil der ernährungsphysiologisch wertvollen Stoffe wie Vitamin E (Tocopherole) oder sekundäre Pflanzenstoffe (u.a. Carotinoide, Phytosterine) verloren. Der Gehalt an Tocopherolen wird durch die Raffination um zehn bis 20 Prozent reduziert, der der Phytosterine um 20 bis 40 Prozent. Carotinoide werden fast vollständig entfernt. (Pflanzenöle sind jedoch wegen der relativ geringen Verzehrsmengen weniger wichtig für die Aufnahme von Carotinoiden als beispielsweise Gemüse.)
Die Fettsäurezusammensetzung bleibt nahezu unverändert – egal, ob raffiniertes oder kalt gepresstes Öl.

Raffinierte Öle sind weitgehend geschmacks- und geruchsneutral, von ihnen geht kein Eigenaroma auf Lebensmittel über. Sie besitzen eine hohe Lagerstabilität, da die reaktionsfreudigen Verbindungen durch die Raffination entfernt wurden .


Hohe Temperaturen verträgt nicht jedes Fett

Je nach Art der Zubereitung von Speisen müssen Fette hohen Temperaturen Stand halten. Die Werte bewegen sich zwischen 175 °C beim Frittieren bis zu 200 °C beim Braten in der Pfanne und darüber hinaus beim scharfen Anbraten oder bei Zubereitungen im Wok.
(Zu) Hohe Temperaturen können zu unerwünschten Veränderungen der Fette führen. Eindeutige Zeichen eines Fettverderbs sind Rauchentwicklung, verstärktes Schäumen, Farbvertiefung und zunehmende Viskosität.

Ein Maßstab für die Erhitzbarkeit von Fetten und Ölen ist der Rauchpunkt. Ab dieser Temperatur dampfen flüchtige Komponenten wie Wasser, freie Fettsäuren oder kurzkettige Oxidationsprodukte aus dem erhitzten Fett oder Öl ab und werden als Rauch sichtbar. Diese Verbindungen entstehen weniger während des Erhitzens, sie sind überwiegend bereits im Fett enthalten.
Der Rauchpunkt ist unter anderem abhängig von der Ölsorte, von der Art der Herstellung – kalt gepresst oder raffiniert oder auch vom Alter des Fettes. Vor allem wegen höherer Gehalte an freien Fettsäuren ist der Rauchpunkt kaltgepresster Öle i.d.R. niedriger als bei raffinierten Ölen. Er liegt bei kaltgepresstem Olivenöl zwischen 130 bis 180 °C und bei kaltgepresstem Rapsöl zwischen 130 bis 190 °C, bei raffinierten Ölen hingegen über 200 °C.
Bei Erhitzung über den Rauchpunkt hinaus kommt es zur Freisetzung und zum Abbau von Fettsäuren. Geschmacklich und gesundheitlich unerwünschte Verbindungen wie Acrolein, Aldehyde, Ketone, Transfettsäuren oder polymere Triglyceride können entstehen, vor allem wenn Fette mehrmals erhitzt werden, beispielsweise beim Frittieren.

Auch die Fettsäurezusammensetzung spielt eine Rolle für die Erhitzbarkeit. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gegenüber Sauerstoff und Temperatur empfindlicher als einfach ungesättigte oder gesättigte Fettsäuren. Somit sind Rapsöl, Olivenöl oder die unten angesprochenen High-Oleic-Öle wegen ihrer hohen Anteile an der einfach ungesättigten Ölsäure relativ stabil. Hingegen machen sehr hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie man sie in Leinöl oder in Distelöl findet, die Öle oxidationsanfällig und ungeeignet für heiße Garverfahren. Besonders empfindlich gegenüber oxidativen Abbauprozessen ist die alpha-Linolensäure.

In Untersuchungen zur Frittiereignung kaltgepresster Rapsöle entwickelten sich ranzige, bittere Aromen ab etwa zwölf Stunden Frittierens, deutlich früher als dass es zu einer verstärkten Rauchentwicklung, Farbvertiefung, Schaumbildung und Viskosität der Öle kam. Demnach, so der Rückschluss, können die kaltgepressten Öle solange zum Frittieren verwendet werden, wie sie und die frittierten Produkte sensorisch einwandfrei sind.


Speiseöle in der Küche

Raffinierte Speiseöle sind geruchs- und geschmacksneutral und können universell in der Küche eingesetzt werden. Auch zum starken Erhitzen sind sie gut geeignet. Man erkennt sie daran, dass nur die einfachen Bezeichnungen wie ‚Rapsöl‘, ‚Olivenöl‘ oder ‚Sonnenblumenöl‘ auf dem Etikett stehen ohne Zusätze wie ‚kaltgepresst‘.

Kaltgepresste Speiseöle sind prädestiniert für die Zubereitung von Salatmarinaden und andere Speisen der kalten Küche. Ihre typischen sensorischen Eigenschaften kommen dabei besonders gut zur Geltung.
Leinöl oder Distelöl sollten wegen ihrer sehr hohen Anteile an alpha-Linolensäure bzw. Linolsäure ausschließlich in der kalten Küche verwendet werden.

Grundsätzlich könnten qualitativ hochwertige kaltgepresste Rapsöle und Olivenöle zum schonenden Braten und Frittieren verwendet werden. Die Öle sollten sensorisch einwandfrei sein. Die Temperaturen sollten so hoch wie notwendig und so niedrig wie möglich sein. Zum Braten reichen 130 bis 140 °C und zum Frittieren 160 bis 170 °C. Bei zu hohen Temperaturen besteht die Gefahr, dass sich die Fette zersetzen ohne dass die Lebensmittel schneller garen.

Gegen eine Verwendung der kaltgepressten Öle zum Schmoren, Braten oder Frittieren spricht vor allem, dass sie gezielt unter Vermeidung höherer Temperaturen hergestellt werden. Bei hohen Zubereitungstemperaturen können sich die wertgebenden Aromakomponenten der kaltgepressten Öle teilweise verflüchtigen. Auch lassen sich die Temperaturen an den Gargeräten oftmals nicht zuverlässig regulieren.

Hingewiesen sei an dieser Stelle auch auf die High-Oleic-Öle. Es sind kaltgepresste Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, deren Samen durch Züchtung einen erhöhten Ölsäureanteil von 70 bis 80 Prozent haben. Die Öle werden nach der Pressung mit Wasserdampf behandelt und vertragen Temperaturen bis 210 °C.


Tipps zur Aufbewahrung

Speiseöle sollten immer dunkel, kühl und fest verschlossen aufbewahrt werden, um den Einfluss von Licht, Sauerstoff und Temperatur auf den Fettverderb zu minimieren. Optimal sind lichtundurchlässige Dosen oder dunkle Flaschen.

Raffinierte Öle sind in angebrochenen Packungen etwa drei bis sechs Monate haltbar, kalt gepresste Öle circa vier bis acht Wochen. Leinöl und Walnussöl halten sich nach Anbruch lediglich etwa zwei bis drei Wochen, sie sind wegen ihres hohen alpha-Linolensäuregehalt bzw. geringen Vitamin E - Gehaltes besonders empfindlich. Hier ist empfehlenswwert, kleine(ere) Ölflaschen zu kaufen, die zügig aufgebraucht sind.


Quellenangaben und weiterführende Informationen





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