Backen mit Vollkorn – eigentlich ganz einfach | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mehl und Brot werden in Deutschland fast ausschließlich aus Weizen, Dinkel und Roggen hergestellt. Beliebt sind vor allem Brötchen, Toastbrote, Kuchen und süße Teilchen aus überwiegend hellen Mehlen. Vollkornprodukte gelten zwar unbestritten als gesünder, aber vermeintlich auch als grau und grob für den Gaumen. Wer sich auf das Backen mit Vollkornmehlen einlässt, wird rasch feststellen, wie wohlschmeckend gerade Vollkornerzeugnisse sind. Backmehle - Wo liegen die Unterschiede? Ein Irrglauben ist, dass Vollkornprodukte immer grob sind, nach dem Motto „je gröber, desto voller“. Das volle Korn kann auch ganz fein gemahlen sein. Die verschiedenen Verarbeitungsschritte beginnen in der Mühle: Die Getreidekörner werden nach einer gründlichen Reinigung in mehreren Arbeitsschritten zerkleinert. Bei jeder Zerkleinerungsstufe erfolgt ein Absieben der Mahlprodukte. Bei der ersten Vermahlung entsteht Schrot, welches unterschiedlich grob sein kann. Grieß und der noch feinere Dunst sind feiner vermahlene Teile des Mehlkörpers. Das Mehl ist die feinste Vermahlungsform. Unabhängig vom Feinheitsgrad ist der Ausmahlungsgrad. Der Ausmahlungsgrad (oder auch die Ausbeute) beschreibt bei der Getreideverarbeitung in der Mühle, wie viel Mehl aus dem Getreide hergestellt wird. Zum Beispiel werden bei einem Ausmahlungsgrad von 60 % aus 100 Gramm Getreide 60 Gramm Mehl gewonnen. Für die Gewinnung verschiedener Mehle werden Teile des Getreidekorns wie Randschichten oder Keimling abgetrennt. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto mehr wurde entfernt. Bei einem niedrigen, 60 bis 70%igen Ausmahlungsgrad besteht das Mehl fast nur noch aus dem stärkereichen Mehlkörper im Inneren des Getreidekorns. Entsprechend hell sind die Mehlfarbe und später die Farbe der Brot- oder Kuchenkrume. Bei einem hohen, 75 bis 80%igen Ausmahlungsgrad sind mehr Kleieanteile enthalten. Dadurch ist die Farbe von Mehl und Gebäck dunkler. Die unterschiedlichen Ausmahlungsgrade erkennt der Verbraucher an den Angaben der Mehltypen. Diese werden bestimmt durch das Aschegewicht, d.h. das Gewicht der nicht verbrennbaren Mineralstoffe nach dem Verbrennen von jeweils 100 g Mehl. So enthalten zum Beispiel 100 g Weizenmehl der Type 1050 etwa 1050 mg unverbrennbare Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, desto höher ist also der Anteil an wertgebenden Inhaltsstoffen. Vollkornmehle werden ohne Typenzahl angegeben. Sie enthalten alle Bestandteile der Getreidekörner einschließlich des Keimlings. Vor dem Vermahlen darf allenfalls die äußerste Fruchtschale abgetrennt werden. Eine Besonderheit sind Backschrote: hier wird lediglich der Keimling abgetrennt. Folgende Mehltypen sind im Handel erhältlich:
Warum ist Vollkorn wertvoll?
Tabelle: Energie- und Nährstoffgehalt verschiedener Weizenmehle je 100 Gramm (Auszug)
Wer helle Auszugsmehle bevorzugt, verzichtet automatisch auf den größten Teil der wertgebenden Inhaltsstoffe des vollen Korns. Da der Getreideverzehr durch Brotmahlzeiten, Nudelgerichte und sonstige Teigwaren einen großen Anteil unserer Tagesverpflegung ausmacht, ist eine Umstellung auf Mehle und Getreideerzeugnisse aus Vollkorn empfehlenswert. Backen mit Vollkornmehlen – was ist anders? Backen mit Vollkornmehl geht leicht und kann z.B. Kuchen eine raffinierte Note geben. Wer bisher noch kaum mit Vollkornmehlen gebacken hat, sollte zunächst mit Mehlmischungen mit zum Beispiel halb Vollkornmehl, halb Weizenmehl Type 550 backen und sich so an den Geschmack und die Konsistenz der Vollkornbackwaren gewöhnen. Dinkel- und Weizenvollkornmehl eignen sich sowohl für süße als auch für salzige Backwaren, Brot und Brötchen. Roggenmehl schmeckt für süße Gebäckstücke zu herb. Es kann gut für salzige Backwaren und Brot verwendet werden, auch in Mischungen mit Weizen- oder Dinkelmehl. Fast jeder Kuchen kann mit Vollkornmehl gebacken werden. Insbesondere Hefeteige oder Rührteige eignen sich zum Backen mit Vollkornmehl. Ein gutes Beispiel sind Muffins aus Vollkornmehl. Sie werden i.d.R. sehr locker und schmecken lecker. Mürbeteige, die sehr dünn ausgerollt werden, sind dagegen für die Verwendung von Vollkornmehl eher ungeeignet. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen in herkömmlichen Rezepten sollte man folgendes beachten:
Lagerung von Getreide, Mehl und Backwaren Da Vollkornmehl noch den fettreichen Keimling enthält, kann es schneller verderben als Auszugsmehl und sollte nicht länger als sechs Monate aufbewahrt werden. Empfehlenswert ist es daher, Getreidekörner im Ganzen zu lagern und bei Bedarf frisch zu mahlen und zu verarbeiten. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe am besten erhalten. Sowohl Mehle als auch Getreidekörner sollten trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Tageslicht schadet den Inhaltsstoffen und lässt Mehle schneller altern. Um Mehle vor Vorratsschädlingen oder Fremdgerüchen zu schützen, sollten sie nicht in der Papiertüte, sondern in gut verschließbaren Kunststoff-, Metall- oder Keramikgefäßen aufbewahrt werden. Brot und ungefüllte Backwaren sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, weil sie darin schneller altbacken werden. Ausnahmen sind Weißbrot bei großer Hitze im Sommer und Vollkornbrot bei hoher Luftfeuchtigkeit. Sie würden unter diesen Bedingungen schneller verderben. Der ideale Lagerungsort sind saubere, trockene Kunststoffbehälter oder glasierte Keramikbehälter. Diese sind regelmäßig mit Spüllauge und anschließend mit Essigwasser zu reinigen, um Schimmelinfektionen zu vermeiden. Das Einfrieren von Brot und Backwaren ist eine gute Bevorratungsmöglichkeit. Dabei sollten die Backwaren noch möglichst in frischem Zustand sein. Eine Lagerdauer von drei bis sechs Monaten sollte nicht überschritten werden, sonst leidet der Frischegeschmack. Am besten werden Brotlaibe oder Kuchen bei Zimmertemperatur aufgetaut. Flache Stücke oder Brotscheiben kann man zum Auftauen kurz aufbacken oder toasten. Quellen und weitere Informationen
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