Nudeln

Ob als Suppeneinlage, als Sättigungsbeilage, als eigenständiges Gericht oder als Süßspeise - Nudeln können unwahrscheinlich vielfältig zubereitet werden. Dazu kommen die problemlose Vorratshaltung und die kinderleichte, schnelle Zubereitung, die die Teigwaren, wie sie offiziell heißen, zu einem interessanten Grundnahrungsmittel machen.

Die Geschichte der Nudel lässt sich heute nicht mehr exakt zurückverfolgen. Man weiß, daß die Chinesen vor über 4000 Jahren bereits Nudeln aus Weizenmehl, Eiern und Wasser hergestellt haben und dass die europäische Nudelgeschichte vermutlich schon im klassischen Altertum beginnt. Aber sowohl bei den Römer als auch bei den Griechen scheinen die Nudeln keine große Rolle gespielt zu haben.
Erst im Mittelalter begann die "Pasta" (=Teig) ihren Siegeszug von Sizilien aus, wo sie vermutlich von den Arabern eingeführt wurde, über Italien in das übrige Europa. Zunächst wurde sie meist süß mit vielen Gewürzen und nur für die Mitglieder der höheren Gesellschaftsschichten zubereitet.
Im 18.Jahrhundert etwa entwickellte sich die Pasta zum preiswerten Grundnahrungsmittel für alle und sie wurde so zubereitet, wie wir es heute kennen. Ebenfalls in dieser Zeit hielt die Nudel Einzug in die deutschen Kochbücher.

Heute verbraucht der Bundesbürger im Schnitt etwa 4,6 kg Teigwaren (Trockenprodukt) pro Kopf und Jahr. Ein Viertel dieser Menge essen allein die Bewohner Baden-Württembergs. Rheinland-Pfalz belegt vor Bayern den 2. Platz in der deutschen Nudelstatistik. Weltweit liegen die Italiener mit 25 kg pro Kopf und Jahr an der Spitze.

Das Grundrezept für Nudeln ist einfach: Sie wird aus Grieß, Dunst oder Mehl aus Hart- oder Weichweizen, Wasser und eventuell Eiern hergestellt.

Hart- (oder Durum-)weizen eignet sich für Nudelteige besser als Weichweizen, denn er enthält mehr Klebereiweiß und weniger Stärke. Durch den Kleber werden die Nudeln elastischer, kochfester und fester im Biss. Nudeln aus Weichweizen sind weicher und nehmen beim Kochen mehr Wasser auf. Ähnliche Eigenschaften wie der Hartweizen hat übrigens auch Dinkel, der in Schwaben schon seit jeher für die Nudelbereitung verwendet wurde.
Die positiven Eigenschaften des Klebers kommen besser zum Tragen, wenn der Weizen nicht zu Mehl sondern nur zu Grieß oder Dunst vermahlen wird.

Während in Italien die klassische Pasta nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht, bevorzugen wir in Deutschland zu 90 % Eiernudeln. Eier verbessern bei der Verwendung von Weichweizen die Teigeigenschaften und verfeinern den Geschmack. Bei der industriellen Herstellung dürfen neben frischem Vollei auch pasteurisiertes (auch gefroren) oder getrocknetes Ei oder Eidotter verwertet werden. Für “Frischeiteigwaren” müssen die Eier im Herstellungsbetrieb frisch aufgeschlagen und innerhalb 24 Stunden verarbeitet werden.

Nach dem Eigehalt unterscheidet man vier Qualitätsstufen:
  • Eifreie Teigwaren: kein oder weniger als 2 ¼ Hühnereier pro kg Weizenrohstoff.
  • Eiernudeln: mind. 2 ¼ Hühnereier oder Eidotter pro kg Weizenrohstoff. Das Ei muß mindestens 45 Gramm, der Dotter mindestens 16 Gramm wiegen.
  • Eiernudeln mit hohem Eigehalt: mindestens vier Hühnereier oder Dotter pro kg Weizenrohstoff.
  • Eiernudeln mit besonders hohem Eigehalt: mindestens sechs Hühnereier oder Dotter pro kg Weizenrohstoff.

Nudeln bieten Abwechslung als Alternative zu Reis, Getreide oder Kartoffeln. Es lohnt sich, auch Nudeln aus dem vollen Korn zu probieren. Sie enthalten mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine als die "normalen" Nudeln.





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