Keine Zulassung von Thrombin als „Fleischkleber“

Vor einigen Wochen musste das europäische Parlament darüber entscheiden, ob das Enzym Thrombin als Zusatzstoff in der Fleischverarbeitung verwendet werden darf. Mit knapper Mehrheit sprachen sich die Abgeordneten gegen die Zulassung von Thrombin als „Fleischkleber“ aus.

Im Mittelpunkt der Diskussion steht ein Enzympräparat, das aus Thrombin und Fibrinogen besteht, die aus dem Blutplasma von Rindern oder Schweinen gewonnen werden. Thrombin und Fibrinogen sind natürliche Blutbestandteile, die normalerweise bei der Blutgerinnung und Wundheilung eine Rolle spielen. In der diskutierten Funktion als „Fleischkleber“ wandelt Thrombin Fibrinogen in Fibrin um, das wiederum zusammen mit fleischeigenem Kollagen (Bindegewebe) kleinere Fleischstücke zu einem Ganzen binden kann. Auf diese Weise können Fleisch-„Formteile“ hergestellt werden, die beispielsweise einem gewachsenen (Roh)Schinken oder Schnitzel äußerlich täuschend ähnlich sind.

Gesundheitliche Bedenken bestehen laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gegenüber dem Einsatz des „Fleischklebers“ Thrombin nicht. Es wird aber auch darauf hingewiesen, dass ein hohes Maß an Hygiene insbesondere im Umgang mit rohem Formfleisch sowohl von Seiten der Hersteller als auch von Seiten der Verbraucher gewahrt sein muss.

Verbraucher können jedoch leicht über die tatsächliche Beschaffenheit der Fleischqualität getäuscht werden. Denn mit bloßem Auge ist nur schwer zu erkennen, ob es sich um ein gewachsenes Stück Fleisch handelt oder ob Fleischstücke miteinander verklebt wurden.

Die Entscheidung des Parlamentes darf jedoch nicht darüber hinweg täuschen, dass es bereits Verfahren gibt, „Klebeschinken“ oder Formschinken und Formfleisch herzustellen. Bei Kochschinken aus Formfleisch werden die Fleischstücke erst mechanisch behandelt, so dass sich die austretenden Fleischeiweiße bei der anschließenden Erhitzung miteinander verbinden und in die gewünschte Form gebracht werden können.
Auch Transglutaminasen werden zur Herstellung von Formschinken eingesetzt. Diese Enzyme bewirken eine Vernetzung lebensmitteleigener Proteine. Im Bereich der Fleischverarbeitung verbinden sie nicht nur kleinere Fleischstücke miteinander, sondern bewirken bei Kochschinken auch einen besseren Scheibenzusammenhalt oder bei Würstchen einen knackigeren Biss.

Formfleischprodukte erobern immer schneller den Markt. Sie sind eine Möglichkeit, Kleinteile besser verwerten, also teurer verkaufen zu können. Auch sollen sie die Nachfrage nach möglichst uniformen Produkten befriedigen. Wenn z.B. eine Großküche 12.000 Schnitzel zu 120 g bestellt, ist das im Prinzip ohne Formware nicht lieferbar.

Bei einem Formfleischerzeugnis sind Größe und Muskelfaserrichtung der einzelnen Fleischstücke bei aufmerksamem Blick erkennbar.
Formfleisch besteht hauptsächlich aus Muskelfleisch (ist kein Fleischimitat). Es muss jedoch gekennzeichnet werden:
Formfleischvorderschinken aus Vorderschinkenteilen zusammengefügt oder
Formfleisch(hinter)schinken aus (Hinter)Schinkenteilen zusammengefügt.
Die Kennzeichnungsvorschriften gelten für alle Arten der Abgabe an den Verbraucher: sei es beim losen Verkauf an der Metzgertheke, bei Fertigpackungen in der Selbstbedienung oder auf der Speisekarte in der Gastronomie.
Verbrauchern bleibt nur, genauestens auf die Zutatenliste zu schauen. Bezeichnungen wie „Schinken zerlegt, zusammengefügt und gegart“ sollten skeptisch machen. Eine weitere Möglichkeit ist, im Fleischerfachgeschäft einzukaufen und die Herstellungsweise zu erfragen.


Quellen
Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit LGL) (Hrsg.): Transglutaminase in Rohschinken, im Internet unter www.lgl.bayern.de (Zugriff 7/2010)
Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit LGL) (Hrsg.): "Schinken" in der Gastronomie, im Internet unter www.lgl.bayern.de (Zugriff 7/2010)
Christine Buth, Dirk Zblewski: Betrug am Kunden mit Formfleisch?(, NDR Fernsehen, Markt Sendung vom 12.04.2010 20:15 Uhr, im Internet unter www3.ndr.de (Zugriff 7/2010)





irmgard.luetticken@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben