Grünkohl – das Wintergemüse aus dem Norden

Grünkohl, auch Braunkohl oder Krauskohl genannt, ist vor allem in Norddeuschland ein sehr beliebtes Wintergemüse. Dort werden regelrechte Events „Grünkohlessen“ um dieses Gemüse veranstaltet. Die längste Tradition hat Bremen, wo seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebriert wird.


Herkunft und Anbau

Grünkohl, mit dem botanischen Namen Brassica oleracea, ist von allen Kohlarten der Wildform am ähnlichsten. Im Gegensatz zu anderen Kohlarten bildet er keine Köpfe im eigentlichen Sinne aus. Seine Heimat ist wahrscheinlich der östliche Mittelmeerraum, wo er schon vor weit mehr als 2000 Jahren angebaut wurde. Die Griechen beschrieben einen krausblättrigen Blattkohl, der später auch in der römischen Küche sehr beliebt war.
Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika sowie Ost- und Westafrika. In Deutschland wird der Kohl vorzugsweise in Norddeutschland angebaut - 30 Prozent alleine in Niedersachsen (5700 Tonnen pro Jahr), aber auch in Bayern wird ein Teil des deutschen Grünkohls produziert.

Grünkohl ist eine schnellwüchsige Blattkohlart, er bildet meist krause Blätter aus. Wer Grünkohl im eigenen Garten anbauen möchte, muss darauf achten, dass das Gemüse einen tiefgründigen, humosen Boden liebt und als Starkzehrer ausreichend Nahrung benötigt. Informationen finden sich unter: www.gartenakademie.rlp.de (Suche: Stichwort "Grünkohl").
Grünkohl ist zweijährig. Im ersten Jahr wächst das Gemüse heran, im zweiten Jahr werden gelbe Blüten ausgetrieben, woraus Schoten mit vielen Samen entstehen. Geerntet wird der Kohl am Ende des ersten Jahres. Bleibt er stehen und kann Schoten bilden, wird das Kraut hart, gelb und stirbt ab. Abgeerntete Pflanzen können stehen bleiben. Der neue Austrieb kann im Frühjahr als Frühgemüse geerntet werden. (Information: Kultur verschiedener Gemüsearten im Hausgarten)

Entscheidend für den guten Geschmack des Gemüses sind eine ausreichende Reifezeit, also ein später Erntetermin im Jahr und kühle Temperaturen. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamen sich Stoffwechselvorgänge in der Pflanze und der Zuckergehalt in den Kohlblättern steigt an. Grünkohl wird am besten nach dem ersten Frost geerntet. Die Erntezeit erstreckt sich i. d. R. über den Zeitraum Oktober bis April. Für die industrielle Produktion werden auch Sorten angebaut, die früher geerntet werden können, da sie von vornherein mehr Zucker bilden.


Die inneren Werte

Grünkohl ist das heimische Gemüse mit den höchsten Vitamin- und Mineralstoffgehalten. Hier ein Vergleich, in welchem Maße eine Portion verschiedener Kohlarten zur Tagesbedarfsdeckung an bestiummten Nährstoffen beitragen kann:





Einkauf

Für Grünkohl gibt es keine Handelsklassen. Qualitätsmerkmale sind die Eigenschaften: gesund, sauber, frisch, frei von fremden Geruch und Geschmack sowie frei von äußerer Feuchtigkeit.

Neben der Frischvermarktung (Hauptabsatz: Dezember bis Februar) wird Grünkohl als Tiefkühlware bzw. Nasskonserve angeboten. Allein der Erzeugergroßmarkt Oldenburg, der auf die Weiterverarbeitung zu Tiefkühlware spezialisiert ist, verarbeitet jährlich etwa 1600 Tonnen Rohware.
Auf dem Frischemarkt werden handgeschnittene Blattschopfe (Strunk mit Blättern) und Blatt-Rupfware in Beuteln angeboten, bei der die Blattstiele nicht mehr vorhanden sind. Diese küchenfertige Variante wird immer beliebter. Zum einen ist die Zubereitung einfacher, zum anderen muss man ansonsten bei frischem Grünkohl mit rund 50 Prozent Abfall rechnen.

Man rechnet:
  • Einkaufsmenge (Erntemenge) pro Person: 400 Gramm und
  • verzehrsfertige Portion pro Person: 200 Gramm.

Kühl und trocken gelagert, hält sich Grünkohl ein paar Tage. Vorbereitet und blanchiert oder als gegartes Gemüse oder Eintopf eignet er sich sehr gut zum Einfrieren.


Zubereitung

Die Grünkohlblätter werden von den Strünken abgestreift und gründlich gewaschen. An den krausen Blättern bleibt gerne Sand hängen. Welke Blätter werden entfernt und dicke Blattrippen weggeschnitten. Je nach Gericht werden die Blätter blanchiert und dann klein gehackt oder in Streifen geschnitten und gegart.

Ein typisches norddeutsches Gericht ist „Kohl und Pinkel“ (Grünkohl mit einer geräucherten Grützwurst). Im Osnabrücker Land isst man Grünkohl traditionell mit Kasseler oder einer groben Bratwurst, im Raum Hannover gibt es „Grünkohl mit Bregenwurst“. In Dänemark und im südlichen Halland (Schweden) ist Grünkohl ein beliebtes Gericht zu Weihnachten und wird zusammen mit dem traditionellen Weihnachtsschinken verspeist.

Blanchiert schmeckt Grünkohl auch im Salat, verfeinert mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln.


Rezepte

Grünkohl mit Speck
(für 4 Personen)

Zutaten:
1 kg Grünkohl, verzehrsfertig
1 Zwiebel
75 g Speck, geräuchert
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Msp. Muskat
1/2 TL Thymian
1 TL Senf
2 EL Haferflocken
Wasser (nach Bedarf)

Zubereitung:
  • Grünkohl gründlich waschen und grob schneiden.
  • Speck würfeln und auslassen.
  • Zwiebel schälen, fein würfeln und im ausgelassenen Speck andünsten.
  • Den Kohl zufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen. Alles etwa 50 Minuten dünsten lassen.
  • Bei Bedarf Wasser zufügen.
  • Senf unter den garen Kohl rühren.
  • Sollte der Kohl zu wässrig sein, die Haferflocken zwischen den Händen zerreiben, unter den Kohl geben, kurz aufkochen lassen und nochmals abschmecken.

Quelle: Verbraucherzentrale (Hrsg.): Gemüse à la Saison - Rezepte rund ums Jahr, Düsseldorf 1997


Grünkohleintopf
(für 4 Personen)

Zutaten:
1,5 kg Grünkohl
600 g Kartoffeln
75 g Speck, durchwachsen
1 Zwiebel
10 g Butterschmalz
1/4 l Fleischbrühe
40 g feine Haferflocken
Pfeffer, Salz
1 TL Zucker
400 g Mettwürstchen

Zubereitung:
  • Die Blätter vom Grünkohl von den dicken Strünken abstreifen, gründlich waschen, die dicken Blattrippen entfernen und in grobe Streifen schneiden.
  • Den Grünkohl blanchieren, so dass die Blätter zusammenfallen, abtropfen lassen.
  • Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Den Speck in kleine Würfel schneiden.
  • Zwiebel pellen und fein würfeln.
  • In einem großen Topf Schmalz erhitzen. Zwiebel- und Speckwürfel darin glasig dünsten.
  • Grünkohl und Kartoffeln zufügen und mit Fleischbrühe begießen.
  • Haferflocken in den Grünkohleintopf geben und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen.
  • Den Grünkohleintopf circa 45 Minuten auf niedrigster Stufe garen lassen.
  • Die Mettwurst in Scheiben schneiden, in den Grünkohleintopf geben und ca. 10 Minuten mitkochen.


Quellen und weitere Information:
  • Grünkohl, im Internet unter www.wikipedia.de (Zugriff 10/2008)
  • Verbraucherzentrale (Hrsg.): Gemüse à la Saison - Gemüseportraits, Düsseldorf 1997
  • Radio Bremen (Hrsg.):
Grünkohl - Ein klassisches Winteressen, im Internet unter: www.radiobremen.de (Zugriff 10/2008)
Grünkohl - Ob grün ob braun, im Internet unter: www.radiobremen.de (Zugriff 10/2008)


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Hannelore.Jacobi@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben